納豆是家戶知曉的日本常見食品，主要是由黃豆經由菌種發酵所釋放的酵素轉化及蒸煮過的黃豆，納豆的氣味濃烈，富含黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2，並提高蛋白質的吸收，更重要的是納豆在發酵的過程中，產生了多種對人體生理有好處的活性物質，並具有溶解體內纖維蛋白及調節體內生理機能的保健作用。根據例史記載，日本人食用納豆已經有超過一千年的歷史囉! 今天，我們就來簡單認識一下，養生的好物 – 納豆吧!

• 納豆的起源

日本的近代古書曾記載：『納豆來自中國秦漢就開始製作。』

日本的起源說法，認為是自繩文時代由外界傳入，將大豆與稻子包覆之後，在漫長的過程中，偶然出現的一種發酵食品。

• 納豆的營養

納豆含有黃豆全部的營養成分，且藉由發酵後更增加的它特殊養份，主要含有皂素、不飽和脂肪酸、異黃酮、葉酸、卵磷脂、食用纖維、鈣、鐵、鉀、維生素及多種胺基酸、礦物質、維生素K2，適合長期食用維護健康的好食物喔!

日本的醫學家、生理學家研究結果發現，大豆的蛋白質具有不溶解性，製作成納豆後產生更多胺基酸，且在原料當中不存在的各種酵素會藉由納豆菌，幫助腸胃消化吸收。納豆的主要的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%，是一種植物性的食品，包含粗蛋白、其中脂肪最豐富。納豆是高蛋白滋養的食物，納豆中含有許多酵素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內過多的酸化型脂質，使異常的血壓應可慢慢恢復正常喔!

• 納豆的製作過程

傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。

二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。

而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。

納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。

• 納豆常見的食用方法

傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。

在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

趕快來吃一下健康養生的納豆吧!

資料來源 : 維基百科 – 納豆